The contrasts could hardly be greater. We visit ultra-modern processing plants in the Var department of Provence, more laboratory than mill, and traditional farms that have been processing the olive harvest of small farmers for generations. Opinions differ on the methods and the taste. The traditionalists turn up their noses a bit at their high-tech colleagues. The latter, in turn, smile at the old and ponderous methods. For all fans of olive oil, it is fortunate that both worlds exist.
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Vier mechanische Pressen sind bei Fabrice Godet gleichzeitig im Einsatz. Rund eine Stunde werden die Matten mit der aufgetragenen Olivenpaste (Grignon) gepresst / © Foto: Georg Berg
Gentle harvest
The harvesting season begins in the Var region in November. Small trees are harvested by hand. Larger trees with the help of motorized shakers. A gripper arm is carefully placed around the trunk and the tree is vibrated so that the olives fall onto a tarp laid out on the ground. To further speed up the harvesting process, the tarp with the olives is immediately pulled into the trailer. The goal is to process the olives as quickly and as undamaged as possible. At Chateau de Taurenne, emphasizes plant manager Yann Fernandez, less than eight hours pass from harvesting to crushing the olives. The standard for an olive oil of the highest quality, the extra virgin, is a maximum of 24 hours. It is always a race against time, because degradation and fermentation processes of the olive fruit lead to sensory defects and even musty notes in the olive oil.
Pressmeister Fabrice Godet aus Draguignan wiegt die Anlieferung frisch geernteter Oliven ab. Ab 300 Kilo bekommt der Kunde das Öl aus seinen eigenen Oliven. Kleinere Mengen werden mit anderen Sorten und Lieferungen gemischt, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Tradition and modernity
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Das Schloss Taurenne auf dem Gelände der Domaine de Taurenne, Aups im Department Var / © Foto: Georg Berg
Black olives – taste of childhood
Provence looks back on a millennium-old history of the olive tree and oil production. When one thinks of the traditional processing of olives, romantic notions of stone mills for the pre-crushing of the olives and hydraulic presses for the extraction of the oil quickly emerge. In Provence, these traditional oil mills can still be found today. Family-owned for many generations and with a history documented over many centuries, they practice the craft of olive oil production according to ancient methods and produce the old, authentic flavor that is still highly appreciated today, especially by the locals. The familiar smell and taste of the olive oil according to the historical model are reminiscent of pickled black olives or tarpenade.
Other aspects: Portrait of a modern oil mill / Portrait of a traditional oil mill / Description of processing steps modern and traditional / Harvesting methods / Olives and fermentation / Aroma spectrum, taste and laboratory values / Why malaxation is important / Health aspects olive oil.
Sixpack mit frischem Olivensaft. Rund 98 Prozent Privatkunden hat die Moulin de Saint-Cassien. Man bringt eigene Flaschen mit, lässt sich das Olivenöl abfüllen und hält dabei noch einen Schwatz mit dem Pressmeister Fabrice Godet / © Foto: Georg Berg
Nach dem Pressvorgang, steht das Wasser-Öl-Gemisch in offenen Behältern. Nach gut einer Stunde beginnt Fabrice Godet damit, das oben schwimmende Olivenöl abzuschöpfen. Das Fruchtwasser sinkt nach unten / © Foto: Georg Berg
In den traditionellen Ölmühlen sind die Arbeitsschritte auf dem Weg zum Olivenöl noch einsehbar. Hier erkennt man Öl und Fruchtwasser, das aus der Presse herausläuft und aufgefangen wird, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Im Vordergrund eine Filteranlage, hier werden letzte Schwebstoffe aus dem Olivenöl geholt, bevor die sortenreinen Öle in die Edelstahltanks gefüllt werden. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nach Bedarf / © Foto: Georg Berg
In der Ölmühle Moulin de Saint-Cassien in Draguigna wird von November bis März Olivenöl gepresst. Hier wird gerade der Trester entsorgt. Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Kurz aber heftig: der Olivenbaum wird mechanisch geschüttelt, während gleichzeitig zwei Erntehelfer mit den elektrischen Harken durch die Blätter gehen / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Im Abstand von 5 auf 6 Meter sind sie geschützt vor den kalten Nordwinden / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Entlang der Baumstämme wurde mittlerweile eine Wasserleitung verlegt, die die Bäume in den trockenen Sommermonaten versorgt / © Foto: Georg Berg
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Manager Yann Fernandez zeigt am Lageplan von Taurrenne die Anpflanzungen. Jede Farbe steht für eine andere Olivenbaumsorte. Und jede Sorte hat einen anderen Erntezeitpunkt / © Foto: Georg Berg
Olivenhaine charakterisieren die Landschaft / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Völlig unscheinbar an einer der ältesten Straßen von Draguignan liegt die Ölmühle Moulin de Saint-Cassien, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
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The research trip has been partly supported on the spot by the French Tourism Federation