Throughout the Alpine region you can still find many traditional products, grown or produced with passion and expertise. During our travels in Switzerland we noticed again and again: here not only a linguistic, cultural and scenic diversity prevails, here also a culinary pluralism has established itself. In Ticino, with its many narrow side valleys and small mountain villages, there are still culinary treasures to be discovered today. These discoveries are always connected with the acquaintance of passionate keepers of old knowledge and traditions. Without these people, some of whom have dedicated their entire careers to a single subject, much culinary heritage would already have been lost.
Culinary ambassadors from Ticino
Zincarlin, a cone-shaped raw milk cheese, is a culinary specialty found only in the Valle di Muggio. The fresh cheese, which was still produced in the 19th century by many families in the valley according to their own recipe, has only been on sale again since 2004. In 2001, at the annual chestnut festival in the Muggio Valley, the president of Slow Food Ticino tasted the small cone-shaped cheese with its intense flavor. He then found the cheese and its history worthy of becoming part of the Slow Food family. Marialuce Valtulini still knows the cheese from her own family tradition and is one of the few women in the valley who are once again involved in the production and marketing of Zincarlin.
In the old town of Locarno, Arno Antognini has been transforming rich ingredients such as butter, eggs, candied fruits and nuts into a light and at the same time succulent pastry for over 30 years. The pastry chef is known far beyond the country’s borders for his excellent panettone. It is the power of the sourdough, the Lievito Madre, which gives the Panettone its wadded lightness. Hard to believe, but the basic dough at Pasticceria Marnin is 70 percent butter. All year round, everything in the house in Piazza San Antonio revolves around the Christmas classic. Unlike in Italy, panettone is eaten all year round in Ticino.
He is the man with the straw hat. For many years Ilario Galbani has been working on the resurrection of Farina Bona. The last miller of Vergeletto in the Onsernone Valley died in 1958 and no one continued the tradition for which the valley was widely known after her death. In a period of 20 years Ilario discovered the almost forgotten secret of Farina Bona from Vergeletto. How did the special aroma come about, the almost beguiling fragrance that is transmitted to the baked product?
Gabriella Monfredini is the host of Swiss Tavolata, where Swiss cuisine from their own farm, from their own garden or, as in Gabriella’s case, fish from their home lake are served. Pike, chub, trout and also tench swim in Lake Lugano. Gabriella Monfredini has spent her whole life on and around Lake Lugano. Even her mother loved to fish for a living and often took her out on the lake.
Photos: Food and culinary treasures from Ticino
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Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte / © Foto: Georg Berg
Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast / © Foto: Georg Berg
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt / © Foto: Georg Berg
Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt / © Foto: Georg Berg
Portionieren, wiegen und formen … / © Foto: Georg Berg
Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas / © Foto: Georg Berg
Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt / © Foto: Georg Berg
Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt / © Foto: Georg Berg
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht / © Foto: Georg Berg
Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann / © Foto: Georg Berg
Während draußen das Mühlrad von Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Inneren der Mühle immer noch eine uralte Mechanik für die perfekte Feinheit der Farina Bona / © Foto: Georg Berg
Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf / © Foto: Georg Berg
Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich / © Foto: Georg Berg
Vom Wasser aus betrachtet: Die Kirche Santa Maria del Sasso von Morcote, darunter die historische Altstadt. Viele kleine Restaurants säumen die Uferpromenade / © Foto: Georg Berg
Gabriella erzählt Geschichten vom See. Mal braust sie über das Wasser. Dann plötzlich wird das Tempo gedrosselt und eine Geschichte erzählt / © Foto: Georg Berg
Gabriella serviert viele teils in Vergessenheit geratene Fischgerichte. Die meisten Fische stammen aus dem Luganer See / © Foto: Georg Berg
Zur Begrüßung gibt es kleine Fischfrikadellen und ein typisches Sommergetränk. Aus kleinen Keramikkrügen wird einfacher Weisswein gemischt mit Limonade serviert / © Foto: Georg Berg
Gabriella in der Küche. Geradezu galaktisch schweben große Töpfe und Pfannen am Kellerfirmament / © Foto: Georg Berg
Die Cantine von Gabriela Monfredini in Melide. In den Kellerräumen des ehemaligen Naturkellers sind heute eine Küche und ein Speiseraum mit langer Tafel untergebracht / © Foto: Georg Berg
In Morcote liegt auch der Parco Scherer. Ein Skulpturenpark und botanischer Garten. Hier fast in Ufernähe steht ein zugewachsener Vogelturm. Heute eine Skulptur der besonderen Art, die an den Fang der Singvögel im Tessin erinnert / © Foto: Georg Berg
In Cerentino können Besucher, in dem aufwändig renovierten historischen Patrizierhaus Cà Vegia mit jahrhundertealter Originaleinrichtung aber ohne Elektrizität wohnen. Lokale Lebensmittel unterstreichen die Autentizität / © Foto: Georg Berg
Zincarlin in einem Felsenkeller. Produktion des traditionellen Zincarlin Käses aus dem Muggio Tal im Tessin, Mendrisio. Drei verschiedenen Altersstufen der Tessiner Kästespezialätit werden hier gelagert. Die Käse Zylinder werden fast jeden Tag mit Weißwein abgewaschen / © Foto: Georg Berg
Marialuce Valtulini in ihrem Felsenkeller, der sogenannten Cantine in Salorino. In einem normalen Jahr wären alle Fächer mit den kleinen, zylinderförmigen Käsen gefüllt, aber seit der Covid Pandemie ist die Produktion zurückgefahren. Denn der Zincarlin wird gerne von Touristen gekauft und diese bleiben aus / © Foto: Georg Berg
Ausgeklügelte Belüftungstechnik: Löcher wurden in den Felsen gebohrt und sogar im Sommer strömt so die kühle Luft aus dem Berg in den Felsenkeller / © Foto: Georg Berg
Eingangstür einer traditionellen Cantine in Salorino, Circolo di Mendrisio,Tessin. Heute werden nur noch wenige von ihnen als Kühlraum benutzt / © Foto: Georg Berg
Risotto mit Blaubeeren und Zincarlin serviert in einem Kupfertopf. In Circolo di Balerna, Tessin, Schweiz / © Foto: Georg Berg
Weinlese im Tessin, Circolo di Balerna, Schweiz / © Foto: Georg Berg
Die beste Lage auf dem Weingut Tenuta San Giogio mit Blick auf den Lago Lugano, Circolo d'Agno, Tessin / © Foto: Georg Berg
Weinproduktion auf der Tenuta San Giorgio. Ende September ist die Weinlese beendet und die Arbeit in der Kelterei in vollem Gang / © Foto: Georg Berg
The Alpine regions – hiking and culinary delights
From the Alpine region, here Switzerland our editorial staff offers other topics from the cantons of Valais, Ticino, Zurich and Basel-City. Each topic can be expanded in detail.
Digital Detox in Ticino
Instead of simply flipping a switch, it’s better to always carry a box of matches at Ca’Vegia in the small town of Cerentino in Ticino. It is advisable in daylight to freshly stock the candlesticks and fetch another pitcher of fresh water from outside. Where do I cool my drinks and how long do I need until the fire is burning and the polenta is boiling in the copper kettle? These are the questions you ask yourself when there is no electricity in the house. A deceleration of a very special kind.