“Find the mistake” is what you want to shout when you read this headline. Wasabi, one of the most demanding plants of all, grown in Japan at a pleasant 20 degrees in the hills of the Izu Peninsula, grows in the harsh climate of Iceland? The wasabi fields in Shizuoka are terraced so that the plant’s thirst can be satisfied with ever-fresh meltwater from Mount Fuji. Harvesting is arduous and the ripening period takes up to three years. Daring, two Icelandic engineers choose the capricious Japanese pungent right after graduating from university to create Iceland’s first export vegetable.
Nordic Wasabi’s business idea is an exciting start-up story centered on Iceland’s geothermal energy, the best drinking water, patient investors, and a sought-after product that is wowing chefs worldwide.
The Wasabi Lie
If you think you know wasabi because you like to season sushi rolls, sashimis and makis with a dab of wasabi paste, you’re in for a disappointment. In all likelihood, it is a fake made from horseradish, mustard and food coloring. Real wasabi is an expensive delicacy. In Europe, wasabi is hard to get and does not keep very long. Nordic Wasabi could now change that. Top restaurants throughout Scandinavia and also Germany are enthusiastic about the versatile product.
We were on site and talked to the founders of Nordic Wasabi and top Icelandic chef Rúnar Pierre Heriveaux about real wasabi, the possibilities of high-tech greenhouses based on geothermal energy, and the success of their product in top international gastronomy.
Wasabi in the open and in the greenhouse
We also visited his native Japan, Shizuoka Prefecture. Here, wasabi grows in the mountains of the Izu Peninsula. Outdoor wasabi takes two to three years to harvest. The stem is traditionally grated on an oroshigane grater made from dried shark skin. We have noticed taste differences between the Japanese and Icelandic wasabi.
Restaurant Öx gets Michelin star
Chef Rúnar Pierre Heriveaux of Öx in Reykjavik is a big fan of Icelandic products. For him as a chef, it is a stroke of luck that a plant as aromatically complex as wasabi is now one of Iceland’s indigenous products. In July 2022, Restaurant Öx became the second Icelandic restaurant ever to be awarded a Michelin star. In an interview, Rúnar Pierre Heriveaux explains why Icelandic wasabi excites him so much and why he also uses wasabi in desserts. The capricious Japanese wasabi plant is currently advancing to become Iceland’s first export vegetable and is enchanting top chefs throughout Scandinavia.
Photo gallery of wasabi from Iceland
Wasabi grows as far as the eye can see in the state-of-the-art greenhouse in the east of Iceland. All year round, even in Iceland’s long and cold winter, the temperature here is a pleasant 20 degrees Celsius. Irrigation and lighting are fully automatically controlled.
Wasabi soweit das Auge reicht. Das hochmoderne Gewächshaus von Nordic Wasabi wird mit Geothermie beheizt. Bewässerung und Beleuchtung werden voll automatisch gesteuert / © Foto: Georg Berg
Im Juli 2022 wurde das Restaurant Öx in Reykjavik als zweites isländisches Restaurant überhaupt, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Chefkoch im Öx Rúnar Pierre Heriveaux erklärt, warum er Wasabi in seiner Küche so schätzt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird mit leichtem Druck in kreisförmiger Bewegung auf einem oroshigane-Reibe gerieben. Das Reibefläche besteht aus getrockneter Haifischhaut / © Foto: Georg Berg
Nordic Wasabi Gründer Ragnar Atli Tomason, links im Bild und Olli Hall zuständig für Marketing und Verkauf vor der Fotowand des ersten Wasabi-Gewächshauses in Island / © Foto: Georg Berg
Die Wasabi-Pflanze ist mehrjährig. Während hier die Blüten verblüht herunterhängen, recken sich die grünen Blätter zum Licht. Im Gewächshaus braucht Wasabi bis zur Ernte nur 18 Monate. In seiner Heimat Japan dauert es fast doppelt so lang / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi, gewachsen in einem Gewächshaus in Island. Hier wird der Stengel von Blattstielen befreit. Ein versandfertiger Wasabistengel wiegt rund 150 g und hält sich ca. 30 Tage frisch / © Foto: Georg Berg
Angela Berg im Gespräch mit Erla, die sich um die Ernte, den Zuschnitt und die Verpackung der frischen Wasabiknollen kümmert / © Foto: Georg Berg
Wasabiblüten sind ein seltener Anblick. Sie sind ganz klein, verblühen schnell, haben aber ebenfalls Wasabi-Aroma und sind wie der Rest der Pflanze essbar / © Foto: Georg Berg
Schärfe-Kick durch echten Wasabi. Die Schärfe von frisch geriebenem Wasabi erreicht nach fünf Minuten ihre Spitze. Beim Selbstversuch schauen Olli Hall, Direktor Marketing und Verkauf bei Nordic Wasabi und Food-Redakteurin Angela Berg den amüsierten Unternehmensgründer von Nordic Wasabi, Ragnar Atli Tomason (nicht im Bild) an / © Foto: Georg Berg
Leaf to root: In der Gastronomie werden auch die Wasabi-Blätter und Blattstiele gerne verwendet. Sie haben ebenfalls Wasabi-Aroma und eignen sich zum Pürieren und Garnieren / © Foto: Georg Berg
Im hochmodernen Wasabi-Gewächshaus läuft vieles automatisiert. Doch die Ernte, der Schnitt und die Verpackung sind Handarbeit / © Foto: Georg Berg
Direkt an der berühmten Hallgrimskerkja im Zentrum von Reykjavik liegen Büro und Showroom von Nordic Wasabi. Auch wenn auf diesem Foto das Vietnam Restaurant mehr ins Auge springt, ein Geschmackserlebnis Made in Iceland gibt es nebenan, bei Nordic Wasabi / © Foto: Georg Berg
Im Gespräch mit Rúnar Pierre Heriveaux, Sternekoch aus dem Restaurant Öx in Reykjavik, erfährt Foodjournalistin Angela Berg, warum er von 10 bis 12 zubereiteten Gängen rund die Hälfte mit Wasabi würzt / © Foto: Georg Berg
Chefköche schätzen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die balancierende Wirkung von frischem Wasabi. Hier Spitzenkoch Runar Pierre aus dem Restaurant Öx in Reykjavik bei der Zubereitung eines Desserts / © Foto: Georg Berg
Mit einem kleinen Holzspatel wird die frisch geriebene Paste von der Reibe genommen. Im Vordergrund Wasabi-Stengel / © Foto: Georg Berg
Photo gallery wasabi from Japan
Here we have the original. Wasabi is a demanding plant. It stands with its roots in flowing water and thrives only in the best water quality. Only in the special microclimate on the Japanese peninsula of Izu is the cultivation of wasabi in the open possible. The wasabi fields in Izu are narrow and stretch down the gentle mountain slopes following the course of the river. Partly the fields are shaded with nets. The plants grow very slowly and the cultivation of wasabi is very labor intensive.
Junge Wasabipflanzen in Anzuchttöpfen. Wasabi wächst sehr langsam. Geerntet wird vom Wassabi der Stengel. Bis zur Reife vergehen zwei bis drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi benötigt sauberes und fließendes Wasser. Hier ist der Wasserlauf von Feld zu Feld gut zu sehen / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flusslauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Blick von oben entlang der terrassenförmig angelegten Wasabi-Felder. Die empfindliche und langsam wachsenede Pflanze wird durch Planen auch vor zuviel Sonne geschützt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird in Japan auf einer Oroshigane-Reibe aus getrockneter Haifischhaut gerieben / © Foto: Georg Berg
Hinweisschild zum Wasabi-Anbau auf der Halbinsel Izu, Japan / © Foto: Georg Berg
Terrassenförmiges Feld mit Wasabi unter Planen als Sonnenschutz. Die anspruchsvolle Pflanze benötigt viel Wasser und wächst im meist schattigen Bergland der Halbinsel Izu, Präfektur Shizuoka / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flußlauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Frische Wasabi Stengel auf einem Markt in Tokyo. Die äußere Schicht des Stengels wird schnell dunkel. Vor dem Reiben werden die schwarzen Stellen vorschtig entfernt, aber nur auf der Fläche, die man reiben möchte / © Foto: Georg Berg
Im Wasabimusuem in Izu wird auch die Haut eines Hais ausgestellt. Aus dieser werden die traditionellen Oroshigane-Reiben hergestellt / © Foto: Georg Berg
In Japan gibt es zahlreiche Produkte mit Wasabi; darunter Süßigkeiten, Wasabipuliver, Wasabisalz oder Wasabi-Nüsse / © Foto: Georg Berg
Im Wasabi Museum auf der Halbinsel Izu ist eine 1,5-jährige Wasabipflanze ausgestellt. Bis zur Ernte der Wasabistengel dauert es bis zu drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi im Halbschatten. Das Wasser umfliesst permanent die Wurzeln der Pflanzen. Die Terrassenlage sorgt für stetig frisches Wasser aus den Bergen / © Foto: Georg Berg
Wasabipflanzen in verschiedenen Wachstumsstadien auf terrassenformig angelegten Feldern. Wasabizucht ist eine aufwändige und mühsame Arbeit. Die Wasabibauern auf Izu haben Probleme mit dem Nachwuchs. Ihre KInder wollen diese mühevolle Arbeit nicht gerne übernehmen / © Foto: Georg Berg
Im Shop des Wasabi-Museums wird auch Wasabi-Eis angeboten / © Foto: Georg Berg
